Antik Çağ’da Zeytin ve Zeytiyağı

Erken Dönem Girit uygarlığına ait ortaya çıkarılan kazı alanlarında zeytinyağı çıkarmak için kullanılan arkeolojik buluntuların olması adadaki zeytin üretimine ilişkin bilgiler sunmaktadır.

Örneğin M.Ö.3000’lerde Girit’te kaya oyukları veya taş havanlarda tanelerin kırılıp sıkılması ile başlayan yöntemlerle “ilkel zeytinyağcılık” gelişmiştir. M.Ö. 1700’lerde taş silindirlerin kullanılmaya başlamasıyla zeytinyağı üretimi daha da önem kazanmıştır. Yapılan arkeolojik çalışmalar sonucunda ele geçen amforaların üzerlerindeki zeytin dalları ve yıldız biçimli çiçek resimleri ya da Mısır ile olan ticaret nedeniyle hiyeroglif yazıyla “zeytin” yazılması, Girit’in hem iç tüketimi hem de dışa satışı hakkında bilgi vermektedir. Girit halkının zeytinyağına dayanan ekonomisi onu zenginleştirmiş ancak savaş durumunda da zor durumda kalması sonucunu doğurmuştur.

Antik Yunan mitolojisine göre tanrıların armağanı olan üç şey olmadan Yunan mutfağı düşünülemezdi: Tahıl, şarap ve zeytin. Tahıl, tanrıça Demeter’in; Şarap, tanrı Dionysos’un ve zeytin, tanrıça Athena’nın insanlara armağanıydı (Freedman, 2008:73). Antik Yunan’da Athena (Roma’da Minerva) olarak bilinen tanrıçanın sembolleri arasında zeytin dalı bulunmaktadır (Can, 1994: 19). Mitolojiye göre Kekrops’un kurduğu Atina kentine Athena’nın isminin verilmesi iki tanrı arasında geçen bir yarışmanın sonucudur.

“Poseidon ve Athena yeni kurulan şehre kendi adlarının verilmesini istemektedirler. Zeus’’un çözümü ise hangisi insanlığa daha elverişli ve daha faydalı bir iş yapabilirse Kekrops’un kurduğu şehre onun adı verilecektir. Poseidon üç dişli yaba ile deniz kenarındaki kayaya hızla vurur, azgın bir at çıkar ve kişneyerek kaçar. Sıra Athena’ya gelince o elindeki mızrağını yavaşça yere dokundurur ve dalları meyvelerle dolu gümüş renkli zeytin ağacı çıkar”.

Buradaki simgeselliğin iki anlamı vardır: Birincisi savaş arabalarını çekecek olan atın hiçbir zaman zeytin ağacı kadar faydalı olamayacağı, ikincisi ise barışın simgesi olan zeytinin, savaşın simgesi olan ata üstün gelmesidir. İnsanlar için barış savaştan daha hayırlıydı bu nedenle yarışma sonucunu belirlemek için katılan diğer tanrılar Athena’yı alkışladılar ve şehre onun ismini verdiler.

Antik dönemin önemli spor yarışmalarından ikisi Panathinaikos oyunları ve olimpiyat oyunlarıdır. Bu oyunlarda zeytin dallarından yapılmış olan taç takma geleneği vardır. Panathinaikos oyunları tanrıça Athena ile ilişkilendirilmiştir. Herodot’un aktarımına göre moriae olarak bilinen Athena’nın zeytin ağaçları özel yasalarla koruma altına alınmıştı. Her dört yılda bir Athena’nın doğum gününde yapılan müsabakalarda bu zeytin ağacı dallarından taçlar takılırdı. Oyunda başarı kazanan atletlerin ödülleri ise zeytinlerden sıkılan yağların konulduğu amforalar idi. Olimpiyat oyunları ise Herakles’in bir armağanı olarak görülürdü. Herakles’in Zeus tapınağının yanına diktiği yabani zeytin ağacının dallarından yapılmış taçlar da müsabakalarda kazanan oyunculara verilirdi.

Antik dönemin ünlü filozoflarından Miletoslu (Milet) Thales ile ilişkilendirilen bir hikâye onun, para kazanmak yerine felsefeyle fazlaca uğraşıp zamanını boşa harcamakla suçlanması ardından kendini eleştirenleri şaşırtmaya karar vermesiyle başlar. Bir sonraki zeytin rekoltesinin bol olacağını önceden tahmin eder ve Miletos ve Khios civarındaki bütün zeytin sıkma preslerine para yatırır ve kimsenin ona karşı fiyat yükseltmemesi üzerine düşük fiyatla presleri kiralar.

Hasat mevsimi gelince tüm preslere ihtiyaç duyulur ve Thales onları istediği fiyattan başkalarına kiralar. Bu şekilde Thales filozofların da isterlerse zengin olabileceklerini ancak onların tutkularının başka bir yönde olduğunu ispat etmek istemiştir. Bu hikâyenin diğer önemi ise onun döneminde Miletos ve Khios çevresindeki zeytin işliklerinin varlığını göstermesidir.

Antik Yunan’da zeytin yetiştiriciliğinin Arkaik Çağın başına kadar etkin rol oynamadığı bilinmektedir. Ancak Arkaik Çağın ortalarından itibaren üretimi özellikle Attika’da çok artmıştı. Bu artış Klasik ve Helenistik dönemde de devam etmiştir. Zeytin yetiştiriciliğinin Roma’ya girmesi ise Güney İtalya’daki Yunan Kolonilerinin vasıtası ile olmuştur. Bu vesile ile Roma M.Ö. 1.yy’dan itibaren zeytin ihracatına başlamıştır. Zeytin üretimine ilişkin ilk elden bilgi aktaran temel kaynaklar Ksenophon ve Theoprastos olmuştur. Ksenophon zeytin ekimi ve aşılama gibi konularda bilgi aktarırken Theoprastos ise yine zeytinin üretiminden, uzun süre verim alınması için yapılması gereken budama, çapalama, gübreleme gibi bakımlardan bahsetmektedir. Theoprastos’un aktardığı bir diğer önemli bilgi de zeytin ağacının iki yüzyıl yaşayabildiği şeklindeki aktarımıdır. Antik Çağın güçlü siyaset adamı Solon’un (M.Ö. 639-559) yasaları arasında zeytin ağacının korunması ile ilgili çıkarmış olduğu yasadır. Bu yasa dünyada ilk zeytin ağacı koruma yasasıdır. Yasa kapsamında her zeytinlikte yılda ikiden fazla ağaç kesilmesine izin verilmezdi. Ayrıca Solon zeytinyağı dışında tüm tarım ürünlerinin ihracatını yasaklatmıştır.