Columella ve Ayrıştırma

Geleneksel usulle çalışan bütün yağhanelerde en çok el becerisi gerektiren iş, pulima adı verilen havuzlarda biriken yağ ve karasu karışımının ayrıştırılması işidir. Zeytinyağı sudan yaklaşık %9 daha hafiftir. Özgül ağırlıkları arasındaki bu fark sebebiyle bir arada bulunan iki madde bir süre sonra ayrışır. Zeytinyağı üstte toplanırken zeytinin karasuyu dibe çöker.

Roma döneminin tarım alanında önde gelen yazarı Lucius Junius Moderatus Columella’nın anlattığına göre; presten çıkan zeytinyağı ve karasu karışımı bir müddet bekler. Üstte biriken yağlar alındıktan sonra bir başka kaba aktarılır. Kaplarda bekleyen karışımlarda biriken yağlar alındıkça başka kaplara aktarılıp işlem birçok kez tekrarlanır.

Columella, tekrarlanan bu yağ toplama işlemi için en az 30 kabın gerektiğini söylemektedir. Bazı ilkel yağhanelerde bileşik kaplar esasına göre çalışan, birbirlerine alttan sifonlarla bağlı bir dizi havuzcuk vasıtasıyla ayrıştırma işleminin yapıldığını biliyoruz. Bu havuzların üst kısmında yağ birikir, karasular alttan sağlanan bağlantıyla bir sonraki havuza aktardı. Bileşik kaplar sistemine göre çalışan ayrıştırma sistemlerinin en gelişmiş örneklerinden biri antik Klazomenai kentinde bulunmuştur ve ilk kez İÖ 6. yüzyılda kullanıldığı düşünülmektedir.

Klazomenai’de yere oyulmuş, birbirine bileşik kaplar esasına uygun olarak bağlantılı dört adet havuz, bu usulle çalışan yağhanelerde kullanılan yağ ayrıştırma sisteminin bilinen en iyi örneklerindendir. Zeytinyağı her bölmede üstte birikirken, karasular alttan bir sonraki bölmeye doğru akar.

Karasu ve zeytinyağının bir arada bulunma süresinin uzaması zeytinyağı kalitesinde olumsuz etkilere neden olur. Bu yüzden modern yağhanelerde, her baskı sonucu elde edilen zeytinyağı-karasu karışımı sıvı ayrı havuzlarda toplanır. Pulima denilen bu havuzcuklarda toplanan sıvının içindeki su ve yağın özgül ağırlık farkı nedeniyle ayrışmaları bir saat içinde tamamlanır. Hava sıcaklığına bağlı olarak değişebilen bu süre sonunda üstte biriken yağlar, yağcı ustası tarafından özel taslarla toplanır.

Ayrıştırma işinin en hassas bölümü karasuyun üzerinde ince bir tabaka oluşturan zeytinyağının toplanmasıdır. Büyük ustalık gerektiren bu aşamada yağcılar yassı tasların içine hiç karasu damlası girmeyecek biçimde işlerini yaparlar. Karasu yüzeyinde hiç zeytinyağı kalmadığına kanaat getirince pulimanın dibindeki vanayı açarak karasuyu boşaltırlar.

Zeytinyağı alındıktan sonra boşaltılan karasular, fabrika avlusunun genellikle arka taraflarında bulunan “cehennem çukuru” ya da “hırsız çukuru” denilen ve birbirine bileşik kaplar esasına uygun olarak sifonlarla bağlanmış havuzlara akıtılır. Yağcı ustası her sabah işe bu çukurlardaki yağı toplayarak başlar. Son derece yüksek asitli ve hoş olmayan kokular içeren bu yağlar rafinajlık olarak değerlendirilir.