Evliya Çelebi’de Zeytin

Kalburüstü bir seyyah olarak Evliya Çelebi, imparatorluğun zeytin ağaçlarının yetiştiği birçok vilayetini gezdiği için olsa gerek, çok sayıda zeytin çeşidini bilir. Aydıncık/ Edincik ya da Midilli’den söz etmeyişi ilginçtir; seyyahın veri topladığı yüzyılın ortasında, bu zeytinlerin İstanbul’a ulaşıp ulaşmadığını bilmek zor.

Evliya Çelebi’nin yazdıklarından tek bildiğimiz çeşit Karaburun’dur; ayrıca Urla yakınlarındaki zeytinlerden de söz eder. Dahası, seyyah Anadolu’nun batı kıyısındaki Mekri [günümüzün Fethiye’si] ve Edremit dışında, bugünkü Güney Yunanistan [Aydonat, Gaçiça, Koron, Modon] gibi tanınmış zeytin üretim alanlarındaki zeytinlerden de söz eder. Evliya Çelebi’nin, Edremit’le ilgili notu ilginçtir; çünkü bu kısa metin, sonradan zeytinyağı pek ünlü olan kasabanın bu konuda yapılmış olan ilk atıflarından biridir. Edremit zeytinciliği gerçi daha eskidir. Zira Fikret Yılmaz, bölgedeki büyük zeytinliklerin, XVI. yüzyılın sonlarına doğru ölen kişilerin tereke defterlerinde, ilk kez ortaya çıktığına işaret etmiştir. Ne var ki, 1500’lerin başında bile, Edremit’in köyleri saraydaki tüketim için mütevazi bir ölçüde olsa bile bir miktar zeytinyağı üretmiştir.

Üretim daha sonra -çalkantılı bir biçimde olsa bile- devam edebilmiştir. Zira kötü bir hasadın yerel tüccarları izin verilenden daha yüksek fiyatlar talep etmeye zorladığı 1144/[1731-1732] yılında, Edremit zeytinyağları, İstanbul kayıtlarında yeniden boy göstermiştir. Edremit zeytinleri, burada incelenen dönemin sonundan kısa süre önce, 1822-1823 yılları arasında bir kez daha dikkatimizi çekti. Çünkü bu sırada Müridoğlu diye bilindiğinden derviş çevrelerinden geldiği sanılan Hacı Mehmed Ağa adlı yerel bir mültezim, en az 19.209 zeytin ağacı sahibi olarak ortaya çıkmıştı. Kendi zeytinyağı preslerini ve sabun atölyelerini işlettiği; zeytinyağını ve sabununu en azından kısmen krediyle sattığı anlaşılmıştı. Müridoğlu’nun, yörenin köylülerine borç verip ödeme zorluğu çekenlerin ağaçlarına el koymuş olması, kanıtlanmasa da mümkündü.

Zeytinyağının bir kısmı İstanbul’da Askeri Tersane’ye gidiyor; burada işçilerin beslenmesinde kullanıldığı gibi karanlıkta iş yerlerini aydınlatmakta da kullanılıyordu. Bütün bu süre boyunca, İstanbul’a oldukça yakın olan Edremitli üreticilerin, Osmanlı başkentine mal göndermekte yoğunlaştıkları anlaşılıyor.

Evliya Çelebi, Osmanlı anakara toprakları dışında, Gazze, Şam, Trablusşam ve Kudüs’te de zeytin üretildiğini biliyordu. Arşiv belgelerinden anladığımız kadarıyla, XVI. yüzyıl Osmanlı kâtipleri, Kudüs vilayetinde İslamiyet öncesi zamanlardan kaldığı düşünülen [zeytun-ı rumani] zeytinlerle, İslam fethinden sonra ekilen zeytinler [zeytun-ı islami] arasında ayrım yapmışlardı. Halep bölgesinde de aynı ayrım geçerliydi. Bu iki kategori arasındaki fark, vergi biçiminde görülüyordu: Bazen kâfiri de denilen zeytun-ı rumani örneğinde, köylü ürünün yarısını alırken, diğer yarısı vergi toplayana verilirdi. Oysa Kudüs vergi defterlerinde, ‘zeytun-ı islami’ diye tanımlanan her iki ağaçtan bir akçe olmak üzere standart bir miktar alındığı yazılıdır.

Ne var ki, istisnalar da az olmadığından, iki kategori arasındaki fark çok bulanıklaşmıştı. Söz konusu ağaçların yaşlarını bilmediğimiz halde, bazılarının Osmanlı fethinde bin yıllık olması imkânsız değildi. Ne olursa olsun, sultan ve vezirleri Kudüs ve Halep’in, Osmanlıların bölgeye gelişinden asırlar önce zeytin ürettiğinin farkındaydılar. Filistin’in Nablus kazası örneğinde, zeytinciliğe Memluk dönemi kayıtlarında rastladığımız halde, zeytinciliğin çok daha eski tarihlerde başlamış olması pekâlâ mümkün. 1700’ler ve 1800’lerde ağaçlar, zeytinyağını sabun tacirlerine satan köylülerin elindeydi; yerel güç sahibi olan bu sabun tacirleri, sıklıkla Osmanlı vilayet yöneticileriyle iş ya da akrabalık ilişkisi içindeydiler.

Köylüler vergi ödemek, kötü hasat dönemlerini atlatmak ya da ailevi yükümlüklerini yerine getirmek için çok sık paraya ihtiyaç duyduklarından, genelde selem diye bilinen sözleşmeler yaparlardı. Bu yolla para alıp, karşılığında borcunu kredi veren tüccarla önceden kararlaştırılan bir miktarda zeytinyağıyla ödemeyi taahhüt ederlerdi; bu yolla köylülere verilen fiyat mallarının piyasa değerinin altında olurdu ve genelde bu fark oldukça büyüktü.