Filtreli zeytinyağı mi? Filtresiz zeytinyağı mı?

Mail kutumuza düşen en çok sorulardan biri de “filtresiz zeytinyağı var mı?”, “filtresiz zeytinyağı mı kullanmalıyız?” vb sorular… Bu yazıda bu soruları cevaplamaya çalışacağız.

Ham zeytinyağı üretildikten sonra içeriğinde yüksek miktarda su ve tortu bulundurabilmektedir. Zeytinyağında kalan tortunun içeriğini incelediğimizde çeşitli proteinler, şeker, fosforlu lipitler (fosfolipid) ve fenolik bileşenler göze çarpmaktadır. Bu bileşenler yani tortu yeni üretilmiş zeytinyağındaki görmeye alışkın olduğumuz ve pek çoğumuzun hoşuna da giden buğulu bir görünüme sebep olmaktadır.

Bununla birlikte, zeytinyağının içeriğinde kalan su ve tortu, besin değerlerinin kaybolmasına sebep olan bakteri, maya ve küfler gibi mikroorganizmalar barındırabilmektedir. Bu mikroorganizmalar trigliseridlerin hidrolize(bir molekülün su etkisiyle ikiye ayrılmasını sağlayan tepkime) uğramasına sebep olan lipaz isimli enziml içermektedir. Lipaz enzimi ise zeytinyağı üretiminde en istemediğimiz enzimdir. Bu enzim ile meydana gelen molekül parçalanması sonucunda oluşan durumları ise şöyle sıralayabiliriz;

• Yağ asidinin yükselmesi,
• Peroksit değerinin artması,
• Polifenollerin okside olarak muhteviyatını kaybetmesi,
• Zeytinyağının kalitesini kaybetmesi.

Enzimlerin aktif olabilmesi için ise su mevcudiyetinin gerekliliğini ayrı bir dip not olarak yazmakta fayda var.

Sonuç olarak zeytinyağını en iyi şekilde çok uzun süre (marketlerdeki gibi 2 yıl rafta mesela) koruyabilmek için içindeki bileşenlerden arındırılması şart.

Fakat bizim gibi butik işletmelerde ürünler çok hızlı tükendiğinden bu raf ömrüne, yani bekleme süresine hiç ihtiyaç duymuyoruz. Taze bir şekilde üretip taze bir şekilde size iletiyoruz.

Bunun yanında taptaze sıkılmış filtresiz zeytinyağı tüketebilecek durumdaysanız, yani doğru üretici ile irtibat halinde iseniz ya da şu an olduğu bibi Ulysses Zeytinyağı sitesinden alış veriş etmek üzereyseniz tüketim pratiği açısından sakıncalı olduğunu düşünmüyoruz.

Fakat önemli olan şey şu; zeytinyağının endüstriyel filtreleme yöntemleri ile mi filtrelendiği yoksa çökeltme gibi geleneksel yöntemlerle mi arındırıldığı.

Bu yazıdan özetle şu çıkarılabilir: Marketteki zeytinyağı (raf ömrü gerekçesiyle) hiçbir koşulda fitresiz olamaz ve çökeltme yöntemi uygulanamaz o ürüne. Dolayısıyla besin değeri olarak da eksik kalır.

Ulysses olarak biz filtresiz ya da çökeltme (geleneksel yöntemle arındırma) yöntemi ile olmak üzere iki tür ürün üretiyoruz. Seçim mi? Seçim siz değerli dostlarımıza kalmış.