Meyve Olarak Zeytin

Anavatanı Anadolu olan zeytin son yıllarda diğer tarımsal faaliyetler sonucu bundan 4000 yıl önce Mısır’da olduğu gibi vatanından uzaklaştırılmaktadır. Türkiye’de zeytin üretimi Ege ve Doğu Akdeniz’de yoğunlaşmış durumdadır. Bugün Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yaşı 1000 yılı geçen zeytin ağaçları bulunmaktadır.

Zeytin ağacının bilimsel sınıflandırması: Alem Plantae (Bitkiler) Familya Oleaceae (Zeytingiller) Bölüm Magnoliophyta (Kapalı tohumlular) Cins Olea Sınıf Magnoliopsida (İki çenekliler) Tür Olea europae Takım Lamiales (çok yıllık, hoş kokulu, hermafrodit çiçekli bitkiler) Oleacea familyasında yer alan zeytinin (Olea europaea L.) dünya üzerinde tropik ve semi tropik iklim kuşaklarına yayıldığı bilinmektedir.

Bu familyaya ait bitkilerin büyük bir çoğunluğu ağaç, ağaççık ve çalı formundadır. Temelde bu bitkiler çiçek 4 Zeytinyağı veya meyvelerinde yüksek oranda yağ ihtiva ederler.

Asırlık ve Yabani Zeytin Ağaçları Kültürü yapılan zeytin türü ile yabani zeytin (delice) arasında farklılık bulunur. Kültürü yapılan sativa, diğeri ise sylvestris diye tanımlanmıştır. Olea europaea L. ssp. sylvestris ise çalı formunda bitkiler oluşturmaktadır. Küçük meyvelere, yapraklara ve düşük oranda yağ oranına sahiptirler. Olea europaea L. ssp. sativa, yetiştiriciliği yapılan ve dünya üzerinde en fazla çeşit zenginliğine sahip olan bir alt türdür. Genelde ağaç formunda olup, küçük ağaççıklar da oluşturabilirler. İri yaprak, meyve ve yüksek oranda yağ içeriğine sahiptirler. Orta büyüklükte ağaçlar meydana getirir, çeşitlere bağlı olmakla birlikte 4-6 metre yüksekliğe sahiptirler. Bu bitkiler yüzlerce yıl ürün vererek yaşayabilirler. Kalın gövde üzerinde gri, yeşil veya gri-yeşil kabuk dokusu bulunur. Taç yapısı genelde yuvarlak veya yuvarlağa yakın bir şekle sahiptir. Yüksek sürgün verme eğilimine sahiptir, ışıklanma, havalanma ve iyi bir verim için mutlaka budanması önerilir.

Zeytin ağaçlarında iki farklı büyüme dönemi görülür. Gençlik kısırlığı dönemi ve verim çağı (yetişkin) dönemi vardır. Gençlik kısırlığı dönemi özellikle tohumdan çoğaltılan bitkilerde çok uzundur. Gençlik kısırlığı gösteren bitkilerin yaprakları kısa, kalın ve boğumlar arası çok dardır. Bakım koşullarına ve çeşide bağlı olmakla beraber, 5-8 yıl sonra verim çağına geçer. Zeytin yaprakları normal koşullar altında 2-3 yıl ağaç üzerinde kalabilirler. Yapraklar genelde 3-9 cm uzunluğa, 1-1,18 cm genişliğe sahiptir. Yaprak sapı oldukça kısadır. Yaprak sapları boğumlar üzerine ikişer ikişer dizilidir ve iki boğum arasındaki dizilişlerde 90°’lik bir açı vardır. Anatomik yapı olarak, yaprak yüzeyinde kalın bir kutikula tabakası bulunmaktadır. Değişik iklim koşullarına, özellikle kurak koşullarda yüksek solunum yeteneğine ve az su kaybetme özelliğine sahiptirler. Yaprak yüzeyi, koyu-yeşil ve açık yeşil tonlarda bulunur. Yaprak yüzeyinin iç kısmı ise beyaz ve gümüşümsü bir renge sahiptir. Özellikle güneş ışığının absorbsiyonunda önemli role sahiptirler. Stomalar, iki epidermis tabakası arasında yer almıştır. Bitkinin kurak koşullara uyumunda stomalar, su kaybı ve gaz alışverişinde kilit noktada yer almaktadır.

Zeytin (Oleo europaea L). Kök yapısı, bitkinin orijinine ve toprak koşullarına bağlı olarak ilk yıllarda kazık kök oluşturma eğilimindedir. Takip eden yıllarda ise lateral kökler ve kılcal köklerin oluşumu görülür. Su ve besin maddelerinin alımı lateral kökler ve bu kök üzerinde bulunan kılcal kökler tarafından gerçekleştirilir. Kılcal kökler mantari hastalıklara ve nematodlara karşı çok hassastırlar. Köklenme ve kök boylarının uzama hızları; toprak yapısı, strüktürü, havalanma ve su faktörüne bağlıdır. Özellikle kurak koşullarda yetiştirilen veya adapte olan çeşitlerin köklenme dereceleri çok yüksektir. Çünkü mevcut olan suya ulaşmak ve korumak için zeytin bitkisi böyle bir köklenme sistemi geliştirmektedir. Genç kökler beyaz renklidir, fakat ilerleyen dönemlerde kahverengi bir renk almaktadırlar. Beyaz kökler, kahve renkli köklere göre su ve bitki besin elementlerinin alıntında daha aktiftir.

Zeytinlerde çiçeklenme iki yaşlı sürgün üzerinde meydana gelir. Meyve gözleri bir yıl önceki sürgünlerin üzerinde haziran-temmuz ayları arasında oluşur. Çiçekler somak ismini verdiğimiz çiçek salkımları üzerinde bulunur. Bir sürgün üzerinde 3-5’li grup halinde somak bulunur. Somaklar üzerinde ise çevre koşullarına, fizyolojik koşullara ve çeşit özelliğine bağlı olmak üzere 10-40 adet çiçek bulunur. Zeytinlerde 2 tip çiçek olup hermafrodit çiçekler ve kısır çiçekler görülür. Hermafrodit çiçekler üzerinde 4 adet açık yeşil çanak yaprak, 4 adet açık-sarımsı taç yaprak, 2 erkek organ ve her birinde ikişer tohum taslağı bulunan iki parçalı bir dişi organ bulunur. Zeytinlerde 5 taç yaprağı, 3 erkek organ ve dumura uğramış pistil ihtiva eden çiçeklere de rastlanır. Çiçeklenme, çeşit ve iklim koşullarına göre değişmekle birlikte Nisan-Mayıs ayları arasında gerçekleşmektedir.

Zeytin meyvesi botanik açıdan sert çekirdekli meyveler grubunda yer alır. Çekirdeğinde tek bir tohum bulundurur. Zeytin meyvesi diğer meyvelere göre küçük, elipstik yapıdan yuvarlak yapıya doğru giden, ortalama 1-4 cm boya ve 0,6-2 cm meyve enine sahiptir. Meyvelerin olgunluk renkleri kullanım amacına göre; siyah, mor, kırmızı ve açık yeşildir.

Zeytin meyvesi 3 kısımdan meydana gelmektedir; bunlar meyve kabuğu (ekzokarp), meyve eti (mezokarp) ve çekirdekten (endokarp) oluşmaktadır. Zeytin meyvesinin %70-80’i meyve eti ve kabuğunu oluştururken, çekirdek %20-30’nu teşkil eder. Tohum ise endokarpın %12-80’ini teşkil eder.