Narh Defterleri’nde Zeytin

1600’lü yıllarda zeytinyağı İstanbul pazarında geçerli olan bir Narh listesinde görülür; bu liste daha önce geçerli olan piyasa fiyatlarını indirmek amacıyla meydana getirilmiştir. Zeytinyağı sadece tek maddede geçtiğinden, menşei ve kalitesine göre yağ sınıflandırması olmadığı anlaşılır.

Tersine, zeytinin kendisi daha çok dikkat toplamıştır: Metin, Aydıncık/Edincik ve Midilli adası isimleriyle tanımlanmış sofralık zeytinden söz eder. Bunun yanı sıra coğrafi menşei belirtilmeyen, diğer ikisinden pahalı olan ve sırf hasır zeytunu diye geçen üçüncü bir çeşit mevcuttur. Defterde, hasır zeytininin diğer çeşitlerden daha iyi olduğu yazılmıştır; fiyatıysa yeni fiyatlandırmadan önce 5-6 akçeyken sonra 3-4 akçe olmuştur. Dolayısıyla, hasat sırasında halkın zeytini ağaçların altına serdiği hasıra düşürdüğünü varsaymak mantıklı olacaktır.

1700’lü yıllarda, Fransız tüccarlar, üreticilerin prese her tür saf olmayan ürünü soktukları için genelde Girit zeytinyağının kalitesizliğinden şikayet ediyorlardı. Bu nedenle, hasır zeytununun daha özenli işlemden geçtiğini varsayabiliriz. Manisa sarayı, 1594-1595 yıllarında muhtemelen indirimli olarak aldığı zeytine 4 akçe ödediği için, şehzadenin dairesinde tüketilen zeytinin kalite yönünden hasır zeytununa benzediği söylenebilir. Ünlü 1640 Narh defterinde, kâtipler zeytin konusunda çok az şey yazmadıkları halde en azından zeytinyağının, susamyağına [şir-i revgan] eşit değer taşıdığı netleşmektedir; ikisinin de kıyyesi 20 akçe etmiştir.

Zeytin çeşitlerine gelince, ‘Karaburun’u görürüz; 1502’den de tanıdığımız bu çeşit, 1640 yılında Edincik/Aydıncık çeşitlerinden iki kat pahalı olmaktadır. Böylesine büyük fiyat farkı konusunda, kâtiplerin bir açıklaması olmadığı gibi bu defterde Midilli zeytininden hiç söz edilmemiştir. Biraz harcayacak parası olan İstanbullu tüketicilerin, dört çeşit zeytin satın aldığını böylece bilmekle birlikte, zeytinyağı standart bir kaliteyi yakalamış olmalı; sarayda bile değişik ve daha nadide bir ürün tercih edilmiyordu. Bu durumda, İstanbul’da kullanılan zeytinyağının ne kadarının yemeklik olarak, ne kadarının sultanın sarayında çok sayıda bulunması gereken lambalarda yakıt olarak kullanıldığını merak etmekten kendimizi alamıyoruz.