Osmanlı İmparatorluğu’nda Zeytin ve Zeytinyağı

Osmanlı döneminde zeytinin çok az göze çarptığı görülüyor; nedenleri tartışılmış olmakla birlikte, kesin kanıtlara sahip değiliz. Neden her neyse, erken Osmanlı döneminden, belki daha öncesinden başlayarak sadeyağ, yenilebilir yağların tercih edilen türü olmuştu. Nicolas Trépanier’nin, Orta Çağ Anadolu yemek kültürüyle ilgili son araştırmasında, zeytine bir tek yerde atıf yapması yine de semboliktir.

Erken modern Osmanlı sultanlarına gelince, onların saray mutfaklarında tereyağına kıyasla çok mütevazi miktarlarda da olsa zeytin ve zeytinyağı yiyecek olarak kullanılırdı. Merkezi Osmanlı topraklarında sınırlı zeytin tüketimine dair gözlemlere oldukça sık rastlanıyordu. Faruk Doğan’ın, çok öğretici araştırmasında isabetli yorumlar bulunuyor. Zeytinyağının, özellikle kilisenin hayvani yağların yasaklandığı, farklı günlerde oruç tutmayı emrettiği Ortodokslar tarafından tercih edildiğini unutmayalım. Marianna Yerasimos’un söylediği gibi, bir gayrimüslim cemaatle özdeşleşmesi, belki de Müslümanlar arasında zeytinyağının prestijini azaltmıştı. Padişahın, Müslüman tebaalarının XVII. yüzyıldan itibaren iyi belgelenmiş olan etli dolmaya ilaveten, zeytinyağıyla pişirilen soğuk sebzeleri nasıl ve ne zaman tüketmeye başladıkları konusunda bilgimiz çok az. Belki de bu dönüm noktası, 1800’lerde geçilmişti ama kesin emin olamayız.

Gelgelelim, XVIII. yüzyılda zeytinyağının Ege kıyılarından İstanbul’a sevk edilen sofralık üzümü muhafaza etmekte kullanıldığını belirtmeden geçemeyiz. Bu bilgi kırıntısını, pekmez imalatında kullanılması gereken kalitesiz üzümün İstanbul’da muhtemelen siyasal nüfuzlarını standartlara uymayan malları müşterilere kakalamak için kullanan sultanın askerlerince sofralık üzüm diye satıldığına dair şikayetlerden öğreniyoruz.

Gereken işlemden geçirildikten sonra, sofralık ürün olarak satılan zeytin, sadece yemek sofrasında tüketilmiş olmalı. Ama bunun tersine zeytinyağının sabun imalatı, deri bakımı gibi sanayi dallarında kullanılması da söz konusuydu. Ayrıca Osmanlı elitine ait olan, büyük evlerin ve camilerin aydınlatılmasında da kullanılıyordu. Arşivlerde az sayıda fakat yine çok ilginç belgeler mevcut. Girit ve Suriye vilayetleri için önemli faaliyet dalı ise sabun üretimi. İktisat tarihçilerinin Osmanlı zeytinyağının Fransa’ya yönelik ihracatı konusundaki önemli çalışmalarını da bulunuyor. Bu literatürün büyük bölümü Fransızca olduğundan, bugün çok sayıda okur bunu görmezden gelme eğiliminde. Bazı tarihçiler, zeytini ticari mal, sanayi hammaddesi ya da üretim bölgesinin toplumsal dinamiğini ele veren bir gösterge olarak ele almışlardır. 1700’lü yıllarla ilgilenen ve Suriye üzerinde çalışan bir tarihçi için Suriye Nablus tartışmasız sabunun başkentiyken, günümüz Marsilya’sına odaklanmış bir başka uzman, kendi araştırma alanı olan bu şehri, sabunun başkenti olarak adlandırmakta tereddüt etmemiştir.

Anladığımız kadarıyla, arşiv belgelerinin yeni çoğaldığı 1500’lü yılların başında zeytin ve zeytinyağı tüketimi bir miktar önem kazanmaktaydı. 1502 tarihli Bursa İhtisab Kanunnamesi’ne göre, bu şehrin sakinleri pazarda Karaburun, Çerkeşde ya da Çerkeşdiye ve ‘yalı zeytunu’ diye bilinen üç çeşit zeytin bulabilirlerdi. Karaburun zeytin üretim alanı, İzmir’in batısında, yerel halkın bugün bile çok benimsediği ve kendi kimliğinin inşasında kullandığı özel zeytinlerle tanımlanan bir yarımadadır. Evliya Çelebi, Karaburun zeytinlerinin ön işlem görmeden, tıpkı meyve gibi yenebildiğini de kaydetmişti. Belki de XVI. yüzyıl Bursa’sında rastladığımız bu yörenin zeytinleri de aynı şekilde tüketilmiş olmalıydı.

Bursa pazarında, Karaburun ve Çerkeş’te zeytinin 200 dirhemi bir akçeydi; her zaman küçük farklılıklar olsa da dirhemi 3,1 gramdan hesaplarsak, bu miktar 0,62 kilograma denk düşer. Yalı zeytununun 1 kıyyesi [yaklaşık 1,28 kg] bir akçeye satılırdı: Muhtemelen kalitesi çok daha düşük olduğundan ‘yarı fiyata’ satılırdı. Bu farklı fiyatlandırma, Bursa halkının farklı kaliteler arasında ayrım yaptığını gösterdiği gibi, bu olgu bazı tüketicilerin yiyeceklerinde bir ölçüde ‘seçici’ davranacak kadar alım gücü ve ağız tadına sahip olduklarını da gösterir.

Aynı zamanda, Bursa’da şehir pazarlarında satılan çok farklı armut çeşitlerini üç çeşit zeytinle kıyasladığımızda, yerel zeytin tüketiminin sınırları daha net görülebilir. İlginçtir, her türlü ihtisab düzenlemesinin ana kısmını oluşturan idarece belirlenmiş fiyatlar listesinde [narh], Bursa örneğinde -yanılmıyorsam- zeytinyağından hiç söz edilmediği halde, temelde mumcu ve sabuncuların satın aldıkları farklı tür hayvani yağlarla ilgili en ince ayrıntılara giriliyor. Ancak elimizde bulunan birkaç kaynaktan, XVI. yüzyıl başında Bursa’da zeytinyağı ticareti diye bir şey olmadığını çıkarmak yanıltıcı olur. Aynı zamanda, denize kıyısı olmayan Edirne’de, zeytine hiçbir atıf bulmazken, zeytinyağına sadece tek atıf olduğunu görüyoruz. İstanbul’a gelince, yiyecekle ilgili bölüm kısa olduğu gibi ne sofralık zeytine, ne de zeytinyağına herhangi bir atıf yapılmıyor.

En azından, Osmanlı sarayında, Fatih Sultan Mehmet’in mutfağında tereyağı ve kuyrukyağına ek olarak zeytinyağı da kullanılmıştır.10 Gelgelelim, 1473 yılında imparatorluk mutfağına ait bir kayıtta zeytinyağının yenilebilir yağlar arasında değil, ayrı bir kategoride listelendiğine, böylece yemeklik yağ olarak değil, başka amaçlarla kullanıldığına işaret eden Faruk Doğan, Fatih’in mutfağında, zeytinyağının yiyecek olarak kullanılmasına şüpheyle yaklaşmıştır.11 Ayrıca, 1594-1595 yıllarında çok geçmeden III. Mehmed unvanıyla tahta çıkacak olan Şehzade Mehmed’in mutfağında da tereyağından az rağbet gören, ama içyağı ve kuyrukyağından daha çok tercih edilen zeytinyağı kullanımı önemli oranlara ulaşmıştı. Ne var ki, muazzam bir miktar farkı vardı: 1527 kıyye zeytinyağına karşılık, 7753 kıyye sadeyağ.

Kâtipler, üretim yerini belirtmemiş olduklarından, bu muhtemelen yerel çeşitlere atıf yaptıkları anlamına geliyordu. Arif Bilgin’in toplayıp analiz ettiği atıflara bakarsak, sarayın belli yörelerin zeytinyağına yönelik tercihlere sahip olduğu görülmüyor. 13 XVI. yüzyıl vergi kayıtlarına yansıyan Ege kıyısı topraklarındaki zeytin üreticiliği, Mübahat Kütükoğlu tarafından analiz edilmiştir. Karaburun’un ünlü zeytin üreticilerinin de bağlı olduğu Çeşme Kazası’nda, zeytinyağı üretimi 1529 ve 1575 yılları arasında önemli artış göstermişti [% 24]. Bu iki yer, çok düşük üretim düzeyleriyle yola çıkmış olsa da, Çeşme ve Bozyaka yerleşimlerindeki artış %500 ve daha fazla olmuştu.

Öte yandan, ürünün azaldığı bazı köyler de vardı. Bu değişikliklerin nedenlerini belirlemek, imkânsız gibidir: Birincisi, zeytin ağaçları bir yıl bol ürün verirken, ertesi yıl ürün çok az olur ve -genelde mevzuata uymayan gerçek hayatta- kayıtların tutulmasından sorumlu kişilerin bu değişiklikleri ne ölçüde kaydettiklerini söyleyecek durumda değiliz. İkincisi, ender belgelemelerde fazla rastlanmayan, ama bir şekilde yine de ürünü etkilemiş olması gereken hırsızlarla ilgili yerel sorunlar da olmalıydı.