Zeytinyağı Tadım Sözlüğü

Zeytinyağında tadım her şeyden önce gelir. Özellikle koku çok önemlidir. Şimdi hep birlikte hangi kokuları ve tatları nasıl sınıflandıracağız ona göz atalım…

Negatif Nitelikler Kaynağına göre sınıflandırılabilirler.

Zarar Görmüş Zeytinler

Kurtlanmış: Zeytin sineği (Dacusoleae-Bactroceraoleae) larvalarından zarar görmüş zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.

Saman-ahşap: Kurumuş zeytinlerden çıkarılan yağların tipik tadıdır.

Yanlış Toplama Yöntemi / Zamanı

Topraksı: Toprağa düştükten sonra toplanan ya da kirli bir ortamda saklanan veya yıkanmamış zeytinden elde edilen yağların tipik aromasıdır.

Yanlış Depolama Yöntemi / Zamanı
Depolama yöntemi ve süresi elde edilen yağın kalitesini doğrudan etkiler ve natürel zeytinyağlarında rastlanan ortak kusurların pek çoğunun nedeni olarak karşımıza çıkar.

Küflü: Aerobik koşullarda uzun süre yığın halinde depolanmış ve mayalanmanın öğütmeden önce başladığı zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.

Şarabımsı / Sirkemsi: Aerobik koşullarda depolanan ve mayalanan zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.

Küflü / Nemli: Bir ya da daha fazla mantar ve mayadan etkilenmiş zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.

Yanlış Zeytin İşleme

Halfa: Kirli halfa otu kullanarak sıkılan ya da mayalanmış zeytin lapası (ezmesi) artıkları bulunan yağların tipik aromasıdır.

Metalik: Ezme, karıştırma, sıkma ya da depolama esnasında uzun süre metal yüzeylerle temas halinde kalan yağların tipik aromasıdır.

Isıtılmış / Yanık: Üretimde, özellikle lapanın ısıl işlemle karıştırılması sırasında uygun olmayan termal koşullarda uzun süre ya da aşırı sıcağa maruz kalan yağların tipik aromasıdır.

Yanlış Depolama

Acı: Yoğun oksidasyona maruz kalan yağlarda, yağ dinlendirildikçe ortaya çıkan oksit tadıdır.

Bulanık Çökeltili: Tanklarda ve sarnıçlarda çökeltiler ile uzun süre temas halinde kalan ve havasız mayalanan (çoğunlukla bütrik-izobütrik işlemle) yağdır.

Salatalık: Üretilen yağ özellikle teneke kutular gibi hava geçirmez malzemelerde uzun süre paketli tutulduğunda 2.6 nonadiyenal oluşumu sonucu ortaya çıkan tattır.

Uyarılar 1

• Bir zeytinyağında bir veya daha fazla olumsuz nitelik oluşabilir.

• Üretim (kullanılan zeytinin kalitesi, depolama, işleme) koşullarına göre bazı sorunlar birlikte gözlemlenir. (örneğin küf kokusu / nemli / şarabımsı veya acı / bulanık gibi) Yine de çoğunlukla negatif niteliklerden sadece bir tanesi gözlemlenir.

Uyarılar 2

• Avrupa Birliği ve IOOC kurallarına göre natürel sızma zeytinyağlarında negatif nitelik medyanı 0, pozitif nitelik medyanı ise 0’dan büyük olmalıdır.

• Tadı her zaman değerlendiriniz. (Kötü zeytinyağlarını bile.) Tat medyanı = 0, hiçbir negatif niteliği olmasa bile, “lamba yağı” anlamına gelir.

Pozitif Nitelikler

Elma / Yeşil Elma: Belirli zeytin türleri kullanıldığının göstergesidir.

Badem: Cevizimsi (Oksitlenmişlik değil, tazelik göstergesidir.)

Enginar: Yeşil lezzet.

Kekre: Genelde acı, güçlü yağlarda hissedilen, tanenin ağızda bıraktığı buruk his.

Muz: Olgun, ya da olgunlaşmamış meyve tadı.

Acı: Taze zeytin kullanıldığının göstergesi olduğu için pozitif bir nitelik olarak değerlendirilir.

Tereyağımsı: Damakta hissedilen kremamsı, yumuşak histir.

Okaliptüs: Belirli zeytin türlerinin aromasıdır.

Çiçeksi: Çiçek aroması / kokusudur.

Orman: Orman tabanını anımsatan taze aroma (Kirlilik göstergesi değildir.)

Tat: Yağın genizde bıraktığı ve koku duyusuyla hissedilen taze zeytin meyvesi aromasıdır.

Çimen: Taze kesilmiş çimen aromasıdır.

Yeşil / Yeşilimsi: Olgunlaşmamış zeytinin aroması / tadıdır.

Yeşil Çay: Bazı olgunlaşmamış zeytin türlerinin niteliğidir.

Uyumlu (Armonize Olmuş): Yağın niteliklerinin dengeli olduğu, bir niteliğin diğerlerine baskın olmadığı durumdur.

Saman / Kuru Ot: Kurumuş ot tadıdır.

Otsu: Taze yeşil otları anımsatan olgunlaşmamış zeytin tadıdır.

Kavun: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.

Nane: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.

Armut: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.

Şeftali: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.

Biberli (Keskin / Acı): Boğazda hissedilen batma hissidir, öksürmeye dahi neden olabilir.

Kekre (Keskin Kokulu): Boğazda hissedilen batma hissidir, öksürmeye dahi neden olabilir.

Olgun: Olgun zeytin meyvesinin aroması / tadıdır.

Dolgun: Uyumlu tatların verdiği ağzı dolduran, dengeli histir.

Baharat: Tarçın ve yenibahar gibi baharatların (bitkisel baharatlar ya da biber dışında) aroması / tadıdır.

Tatlı: Yumuşak yağların niteliğidir.

Domates / Domates Yaprağı: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.

Tropik: Kavun, mango ve hindistan cevizi nüansları hissedilen olgun zeytin meyvesinin niteliğidir.

Ceviz / Ceviz Kabuğu: Cevizimsi (Oksitlenme değil, tazelik göstergesidir.)

Şimdi ürünlerimizi denerken bu kokuları almaya deneyelim hep birlikte…