Taş baskı nedir? Soğuk sıkım nedir? Farkları nelerdir?

Daha önce aslında belirmiştik ama tekrar belirtmekte yarar var yazıya başlamadan önce; soğuk sıkım ile taş baskı ayrı şeyler…

Soğuk sıkım Zeytinyağı, kontinü sistemde sıkım derecesi (sıcaklığı) düşürülerek elde edilen zeytinyağına verilen isimdir. Bu ara televizyonlarda sıkça görmeye başladığımız yüz yıl öncesinin teknikleri ile yapılamaya çalışılan ise tam anlamıyla şaklabanlıktır. Neden mi, buyrun yazımıza…

İlkel yöntemde zeytin taş değirmenlerde ezilir, zeytin hamuru çullara koyularak pres yapılır. Öncelikle zeytinin bir meyve, zeytinyağının ise bir meyve suyu olarak nitelendirilebileceği gerçeğini unutmamalıyız. Meyve suyunu sıkarken, ne kadar taze ve sağlıklı bir meyveyi sıkarsanız, o kadar iyi bir meyve suyu elde edersiniz. Zeytinyağı için de aynı genel kural geçerlidir ve zeytinler toplandıktan sonra sıkıma kadar ne kadar az beklerse üretim için o kadar iyi bir başlangıç yapmış oluruz. Bunun yanında kaliteyi etkileyen faktörleri incelediğimizde zeytinyağını olumsuz etkileyen başlıca etkenlerin ışık, hava, su ve sıcaklık olduğunu görmekteyiz. Taş baskı zeytinyağı üretirken ise bu etkenlerin tamamı yüksek oranda mevcuttur!

Zeytinler taşta kırılırken, kırılma süresi oldukça uzundur ve açık hava ile temas halindedir. Bu süre boyunca zeytinler okside olmaya başlar, zeytin hamuru kararır. Tıpkı kesilmiş bir elmanın açıkta bırakıldığında kararması gibi hamur oksidasyon yüzünden renk değiştirir. Bu durum daha kırılma aşamasında zeytinyağının asit ve peroksit değerlerini yükseltmeye başlar çünkü bozulmaya başlamış meyvelerden üretim yapılmaktadır!

Zeytinler kırıldıktan sonra fotoğrafını paylaştığımız gibi çullara doldurulur ve bu çullar prese girmek üzere üst üste yığılır. Zeytin çulları maalesef ülkemizde hasat sezonu boyunca (3-4 ay) yoğun çalışma temposunda neredeyse temizlenemezler. Bu durum hem hijyenik açıdan risk teşkil etmektedir hem de içinde kalan zeytin hamurları duyusal analizde kızışma ve küf kusurları oluşturmaya başlar.

Aynı zamanda, zeytin hamuru dolu çullar prese girince, yağın ayrıştırılması için çullara maşrapalarla sıcak su vurulmaya başlanır. Sıcak ve su ile beraber, zeytinyağındaki sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik bileşenleri ve aromatik özelliklerini kaybetmekteyiz.

Bu yöntemde çullardan sıkılan zeytinyağı, su dolu havuzlara alınır ve yoğunluk farkı sebebiyle zeytinyağı suyun üzerinde yüzmeye başlar. Su üzerinde yüzen zeytinyağı, maşrapa ile toplanır. Bu sırada hem hava, hem su ile sürekli temas meydana geldiği için, zeytinyağında yine polifenol ve aromatik kayıplar meydana gelmekte, oksidasyon sebebiyle ransid adını verdiğimiz zeytinyağında boyaya benzer bir koku oluşabilmektedir.

Bu kısıma kadar, geleneksel yöntemin (Taş Baskı), modern sistemlere (Kontinü) göre üretim aşamasındaki dezavantajlarını ve bu etkenlerin kaliteye nasıl etki ettiğini anlattık.

Şimdi ise, taş baskı, 3 faz ve 2 faz kontinü üretim yöntemleri ile üretilmiş zeytinyağlarının laboratuvar incelemelerini paylaşıyoruz.

Tabloyu incelediğimizde, aynı zeytinlerin farklı yöntemlerle üretilmesi sonucunda önemli farklılıklar oluştuğu göze çarpmaktadır.

Geleneksel yöntem ile kontinü sistemleri karşılaştırdığımızda, düşük olması istenen asit ve peroksit değerlerinin geleneksel yöntemde çok daha yüksek olduğunu görmekteyiz. Bu değerlerde kaybeden Taş Baskı Zeytinyağı.

Bunun toplam polifenol içeriğini incelediğimizde de, geleneksel yöntemin, modern yöntem ile elde edilen polifenol değerlerine çok uzak olduğunu görmekteyiz.

Son olarak duyusal incelemede de, geleneksel yöntemin, modern yönteme göre çok daha düşüp puanlar aldığını tespit edilmektedir.

Aynı zeytinlerin farklı üretim yöntemleri ile bu kadar farklı karakteristiklere sahip bir şekilde üretilmesi ve geleneksel metot ile Naturel Sızma Zeytinyağı değerlerine ulaşılamamış olması dikkat çekici.

Artık tarih olmuş ayrıştırma yöntemleri ile üretilmeye çalışılan bu tüccarlara prim vermemenizi tavsiye ederek yazıyı sonlandırıyoruz.

Bu tarihsel ayrıştırma yöntemlerimizi merak ediyorsanız blogumuzdaki yazılara göz atabilirsiniz. Bu yazıdan başlamanızı öneririz: Columella ve Ayrıştırma