Kostik kullanmıyoruz! Neden?

Piyasada yaygın olarak bulunan kostik isimli kimyasalla hazırlanabilen bir alkali çözelti ile de siyah zeytinler fermente edilebiliyor, hem de çok daha kısa bir sürede. Bir de yeşil zeytinlerin oksidasyonla karartılması sonucu hazırlanan siyah zeytinler vardır. Bu işleme tekniğinde de kostik kullanılır. 

Oldukça zaman ve emek isteyen doğal yöntemlerin aksine, zeytinin acılığının giderildiği fermentasyon sürecini kısaltmak için zeytinler, kostik ile muamele edilmektedir. Sodyum hidroksit olan ve kostik olarak adlandırılan solüsyon, zeytin tanelerine temas ederek, kısa sürede zeytinin acılığının gitmesine yardımcı olmaktadır. Zeytinin acılığı bu şekilde kısa sürede gittikten sonra, zeytinler yıkanıp havalandırılarak kostik kalıntılarının uzaklaştırılması sağlanır. Kostik muamelesinin ardından siyah rengin sabitlenmesi için ferroglikonat vb. kimyasallarda da bir süre bekletilebiliyor.

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’ne göre alkali kullanımı olarak belirtilen ve kullanımı serbest olan kostik için insan sağlığına verdiği zararlar konusunda ciddi araştırmalar vardır. Üretimi hızlandırmak için bilinçsizce kullanımına da çokça rastlanmaktadır. Kostikle hazırlanan sofralık siyah zeytinler her ne kadar yıkanıp havalandırılsa da, kostik kalıntılarından arındırmak pek kolay değildir. Kuvvetli bir baz olan ve aynı zamanda deterjan ve şampuanlarda da kullanılan kostik, insanlarda göze değdiğinde görme problemlerine yol açabilir. Yutulması ve solunumu başta zehirlenme olmak üzere, ciddi akciğer rahatsızlıkları ile kalp-damar hastalıklarına neden olabilir. Cilde direkt teması, kaşıntı ve alerjik durumlara sebebiyet verebilir. 

Dr. Semih Bakır‘ın konuya ilişkin bir uyarısı ise şu yöndedir: “Besinler yoluyla vücuda giren ağır metaller ve kimyasallar beyinde birikerek demansa (bunamaya) ve onun bir çeşidi olan Alzheimer hastalığına yol açabilir.”

Doğal üretim zeytinler kostik kullanmadan zeytinin yeterli süre uygun koşullarda bekletilerek kendi kendine olgunlaşmasına izin verilerek hazırlanan zeytinlerdir. Kimyasallardan uzak durarak beslenme arayışı içindeyseniz doğal üretim zeytinlerden tüketmeye özen göstermelisiniz.

Biz zeytinlerimizde kostik kullanmıyoruz!!!