Sıvı altın “zeytin”…

Zeytinin ilk ziraatının yapıldığı ve zeytin ürünlerinin ilk kullanıldığı ülkeler Akdeniz kıyısında yer alan ülkelerdir. Zeytin Akdeniz ülkelerine özgü bir ürün olup, tarihi 8000 yıl öncesine dayanmaktadır. Ülkemizde de çok eski dönemlerden beri zeytinin kültürü yapılmaktadır. Arkeolojik veriler incelendiğinde zeytinin insanlar için kutsal değer taşıdığı görülmektedir. Eski Batı Anadolu medeniyetleri zeytine “sıvı altın” adı verilmiştir. Zeytin ağacı yeniden dirilişin, ölümsüzlüğün simgesi olarak tanımlanmış, yarışmalarda, büyük ödül alanlar zeytin dalı ile ödüllendirilmiştir.

Çeşitli efsanelerde de zeytin dalı yer almıştır. Zeytin tarih boyunca değişik kültürlerde barışın ve umudun temsilcisi olmuş, zeytin ağacı ve meyvesi kutsal olarak kabul edilmiştir. Anadolu’da, Hititler ve diğer Anadolu medeniyetlerinde zeytinyağının birçok yemekte kullanıldığı görülmektedir. Zeytin, “Oleocea” familyasından gelir. Zeytin (Olea europaea) en eski tarım ürünlerinden biri olup, meyvesi yağ bakımından zengindir. Zeytin, hasadı takiben taze olarak tüketilmesi olanaksız ender ürünlerden biridir. Yeşil ve siyah olgunlukta aşırı acı tatta olup işleme ile bu acılığın giderilmesi, tüketilebilecek düzeye gelmesi gerekmektedir. Zeytine acılık veren madde bileşiminde bulunan oleuropeindir. Oleuropein, glikozid yapıda bir polisakkarittir ve meyvenin ham döneminde fazla miktarda bulunurken olgunlaşmanın ilerlemesiyle azalmaktadır. Ancak, olgunlaşma ile meydana gelen azalma, hiçbir zaman meyvenin taze olarak tüketimine olanak vermemektedir.

Zeytinin meyveleri genellikle salamura edilerek siyah veya yeşil olarak tüketilmekte yada yağı çıkarılarak tüketilmektedir. Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvelerinden üretilen yağdır. Zeytin cinsine göre %15-35 oranında yağ içerir. Olgunlaşmış zeytinlerin preslenmesi ile elde edilen sıvıdan çöktürme ve merkezkaç yöntemi ile meyve özsuyu ve tortu ayrılarak ham yağ elde edilir. Zeytinyağı elde ediliş şekillerine ve üretimde uygulanan yöntemlere göre; Natürel zeytinyağı, Rafine zeytinyağı ve Riviera zeytinyağı, olmak üzere üç sınıfa ayrılır. (Bu üç sınıf zeytinyağının sadece Natürel olanınını Ulysses Zeytinyağı olarak size ulaştırıyoruz. Diğer iki sınıf zeytinyağı besin değerindeki yetersizlik ve düşük kalitesi nedeniyle tercih edilmemesi gereken zeytinyağı türleridir.)

Zeytinyağı, zeytinin preslenmesi ile elde edilen, herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmadan doğrudan doğruya tüketilebilen tek yağdır. Zeytinyağı bu haliyle meyve suyuna benzetilir. Bitkisel yağlar içerisinde fiziksel metotlarla üretilebilen tek yağ olması zeytinyağının sahip olduğu bir ayrıcalıktır.