Zeytinyağında asit nedir?

Bize en çok sorulan sorulardan bazıları “zeytinyağınız kaç asit”, “zeytinyağında asit ne demek”, “asidi düşük zeytinyağı iyi zeytinyağı mıdır”, “asidi düşük zeytinyağı ile büyük zeytinyağı arasında farklar nelerdir” vb. Zeytinyağında kalite denildiğinde ilk akla gelen asit değerini bu yazıda ele almaya çalışacağız.

Diğer yağlar gibi zeytinyağının da neredeyse tamamı, tadı, kokusu ya da rengi olmayan yağ moleküllerinden yani trigliseritlerden oluşuyor. Trigliserit adı üstünde bir gliserol molekülüne bağlı üç karbon zincir. (Resim 1) Karbon ve hidrojen atomlarından oluşan zincirlerin her birine yağ asidi deniyor. Bitki ve hayvanlarda farklı yapıda onlarca farklı yağ asidine rastlanıyor. Yağın özelliğini yağda bulunan yağ asitlerinin oranı belirliyor. Örneğin zeytinyağında yüksek oranda oleik asit, ayçiçek yağında bolca linoleik asit, palm yağında da en çok palmitik asit bulunuyor.

Kalite kriterlerinden biri olan zeytinyağındaki asit değeri aslında bizlere zeytinyağındaki bulunan çeşitli yağ asitlerinden (oleik asit, palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit, linoik asit vs.) zeytinyağı içindeki trigliseritlerin bozulması ve kopması sonucunda, yağın içinde kopmuş ve serbest halde dolaşan Oleik Asit miktarını anlatmaktadır. Kimyasal analizlerde kullanılan terim bu yüzden Oleik Asit Cinsinden Serbest Yağ Asitliği”‘dir.

Yukarıdaki görselde Zeytinyağında %70-75 oranında bulunan Oleik Asit’in kimyasal zincir yapısını görmektesiniz. Üretimdeki çeşitli etkenler sebebiyle bu oleik asit zincirler (trigliseritler) kopabilmekte, parçalanabilmektedir. Zeytinyağında serbest halde dolaşan bu parçalar(mongliseritler) ölçülmekte ve asitlik olarak tabir ettiğimiz Oleik Asit Cinsinden Serbest Yağ miktarı  tespit edilmektedir. Bir başka deyişle, yağın temel taşı olan trigliseritlerden bir miktarı bozulmuş ve parçalanmış, yağa da %0.8 oranında Oleik Asit geçmiş demektir.

Buraya kadar bir çıkarım yapmamız gerekirse, zeytinyağındaki asitlik değeri, aslında yağın bozulma değerini gösteren sayısal kriterlerden birini ifade etmektedir. Sounç olarak düşük asit zeytinyağı dediğimizde, bazı açılardan daha az bozunmuş bir ürün olduğu anlamına gelmektedir.

Pek çoğumuz yağda istenen özelliklerden acılık ve yakıcılığı, yüksek asitli yağ olarak yorumlamaktadır. Daha önce de belirttiğimiz gibi Oleik Asit Cinsinden Serbest Yağ miktarını tadarak tahmin ve tespit etmek mümkün değildir. Zeytinyağındaki serbest oleik asit asit değerini kimyasal basit bir test ile anlayabilmekteyiz fakat tadım yaparak tespit edemeyiz. Maalesef bu konu çok yanlış bilinen ve yorumlanan bir konudur.

Zeytinyağının asit değerinin yüksek olması, zeytinyağının “ASİT”li olduğunu anlatmaz. Burada asit nedir sorusuna kısa bir cevap vermemiz gerekir. Asitler, çözeltiye hidrojen iyonu bırakan bileşiklerdir. Bütün asitler hidrojen (H+) içerir.

Genelde asitler;

• Ekşi tada sahiptir.
• Mavi turnusol kağıdını kırmızıya çevirirler.
• Bazlarla tepkimeye girdiklerinde tuz ve su oluştururlar.
• Ciltte yanıcı bir his uyandırırlar.
• Fenolftalein damlatıldığında renk değiştirmezler.
• 7’den küçük pH derecesine sahiptir.
• Suda çözündüklerinde elektrik akımını iletirler.
• Metil oranjın rengini kırmızıya çevirirler.

Bir başka deyişle konumuz olan  kopmuş bozulmuş yağ asidi parçaları adına “asitli yağ- düsük asitli yağ” gibi terimlerin kullanılması dahi yanlıştır. Zira konunun asit baz konusu ile ilgisi bulunmamaktadır. 0.7 Asitli bir zeytinyağı cildinizi, 0.5 asitli bir zeytinyağından fazla tahriş etmez veya midenizi yakmaz. Cildinize sürdüğünüzde özellikle açık yaralarınızda bir yanma veya tatığınızda bir yanma hissediyorsanız, bu sağlığa yararlı polifenol etkisindendir.

Zeytinyağının asit değerini ne etkiler?

Zeytinyağı üretiminde, bahçeden – soframıza kadar pek çok aşama mevcut ve bu sırada yapılan yanlış uygulamalar olabilmekte. Örneğin zeytin, dalında sinek tarafından zarara uğratılabilinir, hasat ile zeytinyağı sıkımı arasında süre uzayabilir veya zeytinyağını koruma koşullarında problem olabilir. Pek çok etken bu trigliseritlerin parçalanmasına ve serbest yağ asitliği miktarının artmasına sebep olabilmektedir. Yanlış uygulamaların dışında, zeytin çeşidi, o yılki iklim koşulları vs. gibi bazı elimizde olmayan etkenler de bu değeri etkileyebilmektedir.

Peki zeytinyağında asit değeri’nin düşük olması kalitesinin daha iyi olduğu anlamına mı gelir? Hayır, asit değeri kalite kriterlerinden sadece bir tanesidir.

Örneğin 0.3 asit bir zeytinyağı, aromatik olarak kusurlu, acılık ve yakıcılık değerlerini kaybetmiş, meyvemsilikten yoksun olabilir. 0.6 asit bir zeytinyağı ise duyusal açıdan çok güçlü ve kaliteli olabilir. Bu durumda 0.6 asit 0.3 asit zeytinyağından daha kaliteli durumdadır. Veya düşük asitli bir zeytinyağı, naturel sızma yerine riviera’da olabilir.

Bu size doğru, kaliteli ve sağlık faydası yüksek zeytinyağına ulaşmanızı sağlayacaktır. Her şeyden önce zeytini tarladan itibaren takip eden üreticinizi tanımanızda fayda var. Merdivenaltı üretimlerle dolu ülkemizde en önde gelen şeyin bu olduğunu düşünüyoruz.